Per quel che so non c'è mai stata una funzione del genere in Thunderbird. Forse usavi un'estensione.

c'è sempre stata, l'opzione "personalizza" nel menu del pannello intestazione c'è ancora (Altro->Personalizza) solo che non permette più di personalizzare i bottoni

anche la guida online lo indica ancora possibile :

Il pannello Intestazioni Il pannello delle intestazioni mostra le informazioni relative al messaggio selezionato, come le intestazioni Da, A, Oggetto, così come la data e l'ora del messaggio.

In questo pannello è possibile eseguire diverse azioni sul messaggio, come rispondere, inoltrare, archiviare o eliminare il messaggio, contrassegnarlo come indesiderato (spam) o come letto, aprire il messaggio in una conversazione o in una nuova scheda, visualizzare il sorgente del messaggio, salvare il messaggio o stamparlo. Se si desidera riordinare o rimuovere i pulsanti, fare clic tenendo premuto il tasto destro del mouse su uno dei pulsanti e successivamente fare clic su Personalizza… nel menu visualizzato. Verrà aperta la finestra di personalizzazione. Sarà quindi possibile trascinare i pulsanti presenti nel pannello delle intestazioni spostandoli nell'ordine desiderato;sarà inoltre possibile spostare i pulsanti trascinandoli e rilasciandoli nella finestra di personalizzazione per rimuoverli dal pannello, oppure trascinarli dalla finestra sulla barra del pannello delle intestazioni rilasciandoli nella posizione desiderata. In caso di errore o di ripensamenti, riaprire la finestra di personalizzazione e fare clic sul pulsante Ripristina predefiniti.

https://support.mozilla.org/it/kb/finestra-principale-thunderbird#w_il-pannello-intestazioniguida mozilla tb

in quello nuovo in effetti non c'è più 115esup

peccato

Se scrivi "intestazione dei messaggi" parlando di posta elettronica si intendono gli header dei messaggi non i pulsanti del client. Qui nessuno è telepatico.